Chế biến thực phẩm hun khói ở Nhật Bản

HOTLINE

0919654476

Chế biến thực phẩm hun khói , Chế biến thực phẩm

NỘI DUNG

Lịch sử, văn hóa Chế biến thực phẩm hun khói ở Nhật Bản

Là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm bao gồm việc hun khói các thành phần như hải sản để tạo ra mùi thơm độc đáo và tăng thời hạn sử dụng. Nguyên liệu thô được xử lý trước và hun khói bằng gỗ khói, giúp khói thấm vào nguyên liệu thô, tạo cho chúng mùi thơm và màu sắc độc đáo. Ngoài ra, độ ẩm được loại bỏ khỏi nguyên liệu thô và các thành phần dễ bay hơi của khói bám vào bề mặt nguyên liệu thô, làm tăng tác dụng chống thối và oxy hóa của chúng.
Có nhiều giả thuyết khác nhau về thời điểm phương pháp sản xuất hun khói được du nhập vào Nhật Bản, chẳng hạn như vào thời Edo khi văn hóa ăn các sản phẩm hun khói, chủ yếu là hải sản, đã bén rễ, nhưng lịch sử của nó thì không chắc chắn. Ở Nhật Bản, có nhiều loại cá được làm bằng cách loại bỏ nội tạng, máu và mang, ngâm muối, nêm rượu sake, đường, nước tương, v.v., sau đó sấy khô.
Một số sản phẩm của Kun được làm từ các sản phẩm chăn nuôi, nhưng chúng được giới thiệu trong 15 Sản phẩm Chế biến Chăn nuôi (Thịt, Trứng, Các sản phẩm từ sữa, Mật ong, v.v.).

Đặc điểm, loại Chế biến thực phẩm hun khói ở Nhật Bản

Dưới đây chúng tôi sẽ giới thiệu những đặc điểm của sản phẩm Kun tiêu biểu.

Made by Sake-kun

Hình thức ban đầu được cho là `` Lakan '', nơi người Ainu treo cá hồi lên lò sưởi để phơi khô. Từ thời Minh Trị trở đi, Viện Nghiên cứu Thủy sản Hokkaido đã giới thiệu các kỹ thuật sản xuất của phương Tây, sản xuất nguyên mẫu, cung cấp hướng dẫn và nỗ lực phổ biến chúng. Nhiều sản phẩm do Sake-kun làm ra được sản xuất bằng phương pháp lạnh.
Sản phẩm chính có độ khô cao và sản phẩm chủ đạo là sản phẩm dạng phi lê, trong đó cá hồi sống được cắt thành ba miếng. Nguyên liệu chính là cá hồi đỏ nhưng cũng có thể làm từ cá hồi trắng, cá hồi anh đào, cá hồi cá hồi.　

Sản xuất bởi Tobiuokun

Chủ yếu được sản xuất tại Hachijojima ở Tokyo, Tanegashima ở tỉnh Kagoshima và vùng Yakushima. Có giả thuyết cho rằng nó có nguồn gốc từ cá chuồn khô muối ở Niijima, Tokyo.
Người ta nói rằng có 30 loại cá bay sinh sống ở Nhật Bản. Thời gian sấy tương đối ngắn và thời hạn sử dụng không cao nên thường được bán dưới dạng đóng gói chân không. Kết cấu mềm mại và bạn có thể thưởng thức hương vị độc đáo.　

Namari-bushi

Được làm bằng cách luộc phi lê cá ngừ để loại bỏ xương hoặc nướng chúng bằng gas hoặc nhiệt điện.
Cá ngừ được đun nóng ở ngọn lửa đầu tiên trong quá trình oxy hóa được gọi là ``bushi'' có dấu hoặc ``thô ``bushi.'' Người ta nói rằng nguồn gốc của từ này là “sống”, dựa trên “sử dụng cuộc sống”. Hiện nay, nó được phân phối trong bao bì khử khí và khử trùng bằng nhiệt.　

Phương pháp sản xuất Chế biến thực phẩm hun khói ở Nhật Bản

Các phương pháp sản xuất sản phẩm kun có thể được chia thành ba loại: phương pháp kun nguội, phương pháp onkun và phương pháp tẩm gia vị trên kun.

Phương pháp Rei-kun

Đây là phương pháp sản xuất nhằm mục đích lưu trữ lâu dài. Quá trình chế biến bao gồm nấu, muối, khử muối, sấy khô trong không khí và hấp. Nhiệt độ của kun-dori là 15-30oC và thời gian sử dụng kéo dài, 1-3 tuần. Do độ ẩm thấp nên nó có thời hạn sử dụng lâu hơn nhưng thịt của nó có xu hướng trở nên dai.

Phương pháp Onkun

Đây là phương pháp sản xuất nhằm mục đích làm gia vị. Quá trình từ nấu đến hun khói cũng tương tự như phương pháp nguội nhưng nhiệt độ hun khói cao từ 30 đến 80 độ C, thời gian hun khói ngắn từ 1 đến 6 giờ. Nó có độ ẩm cao và thời hạn sử dụng thấp, nhưng mang lại hương vị và thịt mềm.

Phương pháp gia vị Onkun

Phương pháp sản xuất giống như phương pháp Onkun, nhưng vì được tẩm gia vị rồi sấy khô nên vị umami của nguyên liệu thô và hương vị của nguyên liệu khô được chín đều, cải thiện độ ngon miệng.

Mối quan hệ với khu vực

Theo Khảo sát thống kê chế biến thủy sản năm tài chính 2021 (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản), khối lượng sản xuất các sản phẩm thủy sản ở Nhật Bản là khoảng 7.000 tấn, tương đương 0,4% trong tổng số khoảng 1,43 triệu tấn hải sản chế biến. Nhiều loại sản phẩm đặc sản bắt nguồn từ khẩu vị của từng vùng đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, sử dụng cá hồi, cá hồi, cá trích, mực, sò điệp, hàu, lươn, bạch tuộc, cá nóc, cá đuôi vàng và cá chuồn làm nguyên liệu.

Đánh giá