Cách làm khô thực phẩm ở Nhật Bản

Khi sản xuất rau và trái cây sấy khô, để tránh hiện tượng hóa nâu và suy giảm chất lượng trong và sau khi sấy, các enzyme trong nguyên liệu thô sẽ bị vô hiệu hóa và sử dụng các phương pháp xử lý sơ bộ như chần (gia nhiệt ngắn hạn bằng nước sôi hoặc hơi nước) hoặc khử trùng bằng lưu huỳnh. thường được sử dụng.

Hình dạng của sản phẩm sấy và chi phí sấy đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn phương pháp sấy. Sấy tự nhiên, sấy không khí nóng, sấy đông lạnh chân không, v.v. được sử dụng để sản xuất thực phẩm sấy khô giữ được hình dạng ban đầu của nguyên liệu thô, trong khi sấy phun thích hợp để sản xuất các sản phẩm dạng bột như chiết xuất thực vật. Chi phí sấy thấp nhất đối với sấy không khí và cao nhất đối với sấy thăng hoa.

Trong quá trình bảo quản, thực phẩm khô trải qua nhiều thay đổi hóa học khác nhau như quá trình oxy hóa và đổi màu của các thành phần như dầu, chất màu và vitamin có trong thực phẩm, cũng như sự chuyển sang màu nâu không có enzyme và tạo ra mùi vị lạ do phản ứng Maillard, dẫn đến giảm hương vị và mất hàm lượng dinh dưỡng. Điều này có thể dẫn đến suy giảm chất lượng như giảm hàm lượng dinh dưỡng. Để ngăn chặn những suy giảm chất lượng này, cần duy trì điều kiện oxy thấp bằng cách sử dụng bao bì chống ẩm để ngăn chặn sự hấp thụ độ ẩm, bao bì ngăn khí (chặn oxy), bao bì chứa đầy chất hấp thụ oxy, v.v.