Nghề làm chả cá Kamaboko ở Nhật Bản

Nghiền trong sản xuất sản phẩm bột nhão

Quá trình khuấy trong đó muối và gia vị được thêm vào surimi đông lạnh và nhào được gọi là raikai.

Để tạo ra sản phẩm bột nhão có kết cấu tốt, thịt cá (surimi đông lạnh) được xát với muối, các protein hòa tan trong muối được rửa giải và ngậm nước, sau đó tinh bột và các thành phần phụ trợ khác được trộn một cách thích hợp.

1. Arazuri: Làm cho surimi mịn hơn để dễ muối hơn.
2. Hỗn hợp muối: thêm 2,0 đến 3,2% muối để rửa giải protein tan trong muối
3. Bột nhão: Nhào bằng cách thêm tinh bột và các phụ liệu làm gia vị.
4. Bùn hoàn thiện: Thêm nước để tạo thành hỗn hợp sệt

Vai trò của muối trong quá trình nghiền

Ở nồng độ thấp, thêm muối làm tăng độ hòa tan (độ hòa tan của muối), còn ở nồng độ cao, độ hòa tan giảm và xảy ra tình trạng mất nước và kết tụ (hết muối). Mục đích của muối được thêm vào trong quá trình muối của quá trình nghiền là để có tác dụng hòa tan muối, đồng thời để tăng thêm hương vị, lượng muối khoảng 2,0% đến 3,0%.

Khi thêm các thành phần bằng cách nghiền sản phẩm dạng sệt, điều quan trọng là phải thêm chúng từng chút một và đều.

Nếu muối được thêm vào trước khi nhiệt độ surimi đạt đến 0°C hoặc cao hơn và các tinh thể băng vẫn còn, các tinh thể băng lại sẽ xuất hiện và bản thân protein sẽ biến tính thành các hạt nhỏ và đông tụ. Bạn cần cẩn thận vì protein đông tụ vẫn còn trong hạt và trở nên sần sùi khi đun nóng.

Không có một phương pháp nghiền thích hợp nào có thể áp dụng cho tất cả các sản phẩm bột nhão. Có một phương pháp thích hợp cho từng sản phẩm và cần được điều chỉnh cho từng sản phẩm, có tính đến các đặc tính của surimi được sử dụng, nhiệt độ chà xát, quá trình sau khi nghiền, v.v.

Những điểm cần xem xét trong quá trình nghiền

(1) Nhiệt độ tăng tùy theo loài cá

Surimi được làm từ các loại cá sống ở vùng lạnh như cá minh thái và cá tuyết miền Nam, và surimi được làm từ các loại cá sống ở vùng ấm áp như cá gai và lươn, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hoàn thiện và nhiệt độ ủ khác nhau.
Nhìn vào nhiệt độ ngồi, loại trước có xu hướng ngồi tốt trong khoảng từ 10 đến 40 độ C, trong khi loại sau có xu hướng ngồi ở nhiệt độ cao hơn từ 30 đến 40 độ C.

(2) Phân loại surimi

Khi cấp độ của surimi tăng dần từ surimi trên đất liền đến surimi ngoài khơi, cần phải cẩn thận trong phương pháp nghiền. Nói cách khác, nếu kiểm soát được phương pháp nghiền hợp lý thì có thể tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn.

(3) Cách rã đông surimi đông lạnh

Surimi đông lạnh thường được bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ dưới -18 đến 25 độ C. Làm tan băng ở -3 đến -1°C trước khi sử dụng trong sản xuất. Tốt hơn hết là rã đông surimi ở nhiệt độ này ngay trước khi sử dụng, và rã đông quá sớm sẽ không có tác động tích cực đến surimi.

(4) Nhiệt độ phân hủy

Người ta thường bắt đầu với surimi đông lạnh đã rã đông một nửa và tăng dần nhiệt độ cho đến khi hoàn thành.
Có một giá trị thích hợp về nhiệt độ hoàn thiện cho từng sản phẩm, tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm và phương pháp xử lý sau. Đối với cá minh thái walleye, người ta thường nói rằng tốt hơn là giữ nhiệt độ dưới 15oC làm giới hạn trên.

(5) Nồng độ mặn

Trong số các thành phần của sản phẩm bột nhão, thành phần có ảnh hưởng lớn nhất đến protein của cá là muối và nồng độ muối. Bằng cách kiểm soát nồng độ muối này, kết cấu của sản phẩm có thể được điều chỉnh.

(6) Thời gian loại bỏ muối

Khi mài bằng máy cắt im lặng, muối sẽ được loại bỏ trong khoảng 5 phút, nhưng tùy thuộc vào sản phẩm, thời gian ít hơn là đủ đối với một số sản phẩm. Nó liên quan đến kiểu máy nghiền, loại cá, loại surimi, nồng độ muối, v.v. và nhiệt độ sau khi nghiền.

(7) Lượng và thời gian bổ sung nước

Bằng cách thêm nước, bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ của thành phẩm bằng cách thêm nước nóng, nước máy hoặc đá. Thời gian làm việc có thể được rút ngắn bằng cách thêm nước ấm trong quá trình nghiền thô và sử dụng nước đá trong quá trình nghiền từ giữa đến cuối. Ngoài ra, nếu điều chỉnh được nồng độ muối phù hợp thì có thể điều chỉnh lượng nước thêm vào ngay cả trước khi cho muối vào.

(8) Model máy nghiền

Nếu bạn nghiền nó bằng bát cơm, nó sẽ trông giống như một hỗn hợp sệt cứng. Ngoài ra, khi chả cá chiên giòn được nặn thành đậu phụ chiên, chúng có thể bị co lại và biến dạng do lượng thịt cá nhiều xơ.

Trong trường hợp máy cắt im lặng, quá trình nghiền sẽ cắt các sợi cá nên độ cứng của bột nhão và độ co của sản phẩm chiên ít hơn so với máy cắt phẳng.

Nghiền bằng máy cắt bi chân không có hiệu quả đối với các sản phẩm sử dụng quy trình ủ và chứa surimi cao cấp. So với máy cắt im lặng, có thể tăng lượng nước thêm vào surimi từ 3 đến 5%. Thích hợp cho kamaboko vị cua và kamaboko đúc cần thịt khử khí.

（９）độ pH

Protein của cá bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự thay đổi giá trị pH. Nó thể hiện khả năng tạo hình đàn hồi tốt ở pH 6,8 đến 7,3, nhưng có độ bền đàn hồi đặc biệt mạnh ở pH 7,1 đến 7,2.

Phương pháp cụ thể để nghiền sản phẩm dán

(1) Ngồi hấp kamaboko

Kamaboko nói chung là một hình bán nguyệt được hình thành trên một tấm ván. Hiện nay, surimi cá minh thái đông lạnh chủ yếu được sử dụng làm nguyên liệu, và cá đù trắng, có màu trắng, hương vị thơm ngon và có độ bám chắc, đôi khi cũng được trộn vào. Surimi loại cao cấp và trung cấp được sử dụng vì màu trắng và quá trình chế biến đòi hỏi độ bền cao.

Khi sử dụng surimi cá minh thái Alaska đông lạnh, tốt nhất nên rã đông ở khoảng -1°C ngay trước khi nghiền, và tốt hơn là không nên tăng nhiệt độ lên mức dương hoặc để ở nhiệt độ phòng cho đến khi nghiền. Nhiệt độ thích hợp để cán sau khi nghiền là từ 5 đến 10°C cho quá trình ủ ở nhiệt độ thấp và 10 đến 15°C cho quá trình ủ ở nhiệt độ cao, tùy thuộc vào các điều kiện của quá trình ủ tiếp theo.

Nồng độ muối trong surimi muối phải ở mức 2,0 đến 2,5% nếu surimi đông lạnh bạn đang sử dụng có chất lượng cao. Vì vậy, có thể cho thêm một lượng nước lớn trong quá trình cắt thô để điều chỉnh lượng muối, nên đối với máy cắt im lặng thì 5 phút là tiêu chuẩn. Đối với những sản phẩm sử dụng quy trình ngồi, máy nghiền chân không có hiệu quả.

(2) Kamaboko chiên

Nó đề cập đến bánh cá thông thường và cuộn ngưu bàng. Ngoài việc sử dụng surimi cá minh thái loại 2, surimi ngoài khơi hoặc surimi của cá gai trên cạn, cá thu ngựa, cá thu atka, cá mòi và cá cutlass cũng được sử dụng và surimi được sử dụng thường có cấp độ thấp hơn.

Nếu sử dụng surimi đông lạnh chất lượng cao, nhiều protein hòa tan trong muối sẽ được rửa giải và độ nhớt của thịt băm sẽ tăng lên, khiến thịt có nhiều khả năng tạo thành màng. Khi đậu phụ được chiên, các bọt khí bên trong trở nên lớn hơn và sự gia tăng khí do hơi nước cũng xảy ra. Khi một màng dày đặc được hình thành bằng cách sử dụng surimi đông lạnh chất lượng cao, khí không thể thoát ra ngoài và tích tụ bên trong màng bề mặt, tăng thể tích và giãn nở thành trạng thái giống như bong bóng.

Ngay cả khi bạn sử dụng surimi đông lạnh cấp thấp và nghiền quá lâu, kết cấu sẽ trở nên quá đặc và hiện tượng trương nở tương tự như khi sử dụng surimi đông lạnh cấp cao có thể xảy ra. Tốt hơn là nên sử dụng surimi đông lạnh cấp thấp và nghiền nhỏ trong thời gian ngắn để làm món kamaboko chiên.

Khi rã đông surimi đông lạnh, ngay cả khi nhiệt độ ở mức dương (khoảng 0 đến 4 độ C), có thể cần rút ngắn hoặc điều chỉnh thời gian nghiền nhưng điều này sẽ ít ảnh hưởng đến sản phẩm. Nhiệt độ cao từ 10 đến 15 độ C là thích hợp cho nhiệt độ hoàn thiện vì ít có phản ứng dừng, chúng tôi muốn giảm phạm vi tăng nhiệt độ trong quá trình chiên và chúng tôi muốn làm cho bột cứng hơn trong quá trình tạo hình.

Từ quan điểm về năng lực sản xuất, máy nghiền thông thường sử dụng máy cắt có còi báo động cho mọi việc từ mài thô đến chà nhám. Surimi đã được nghiền bằng tô cơm có thể co lại hoặc biến dạng trong quá trình chiên, vì vậy tốt nhất bạn nên làm nhám surimi đông lạnh bằng máy cắt im lặng. Khi trộn hạt hầu như không có hiện tượng trương nở hay biến dạng co ngót.

Cách làm nóng kamaboko

1) Tính chất chung

Vì bột kamaboko được làm từ protein cá nên nó rất nhạy cảm với nhiệt. Nó biến tính dưới tác động của nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau từ 10°C đến 100°C, bao gồm cả nhiệt độ khoảng 60°C có tác động tiêu cực.

2) Làm nóng chậm và làm nóng nhanh

Độ đàn hồi của kamaboko thay đổi tùy thuộc vào phương pháp làm nóng, hình dạng và kích thước. Ngay cả khi gia nhiệt bằng hơi nước, những sản phẩm nhỏ hơn vẫn có thể tạo ra những sản phẩm có độ đàn hồi mạnh hơn những sản phẩm lớn hơn. Nhìn chung, gia nhiệt nhanh có thể tạo ra sản phẩm có độ đàn hồi mạnh hơn gia nhiệt chậm.

3) Ngồi và quay về

Nếu bạn để bột kamaboko ở nhiệt độ phòng, nó sẽ chuyển từ trạng thái dán (sol) sang dạng gel giống konnyaku. Đây được gọi là hiện tượng "ngồi". Nếu bạn để ở nhiệt độ 60-70°C thì ban đầu nó sẽ chuyển sang dạng gel, nhưng nếu bạn tiếp tục để một lúc thì nó sẽ dễ bị hỏng. Sự thay đổi nhẹ nhàng này được gọi là "trở lại".

4) Tăng cường độ đàn hồi của kamaboko

Nói chung, trong trường hợp surimi cá minh thái đông lạnh, bột nhão được tạo hình sẽ được để yên trong một khoảng thời gian nhất định ở nhiệt độ ủ (30 đến 40 độ C) thấp hơn 50 độ C. Tốt nhất là đun nóng ở nhiệt độ cao. nhiệt độ (80-98oC).

5) Mục đích sưởi ấm kamaboko

Một là thúc đẩy phản ứng ngồi và làm biến tính protein cá để tạo ra gel kamaboko mịn và chắc. Cách khác là khử trùng hoàn toàn, hồ hóa tinh bột và biến tính nhiệt của protein cá bằng cách hấp.

Về việc chiên ngập dầu các sản phẩm bột nhão

Đậu phụ chiên là một phương pháp làm nóng các sản phẩm bột nhão, bao gồm việc tạo hình bột nhão và đun nóng trong dầu ở nhiệt độ ít nhất 100°C. Dầu dẫn nhiệt qua bột nhão đã tạo thành, gây biến tính và đông tụ protein cá, làm bay hơi nước và hồ hóa tinh bột.

Lớp bề mặt của sản phẩm chiên trong dầu sẽ chuyển sang màu nâu do axit amin và đường do nhiệt độ cao, nước bay hơi và được thay thế bằng mỡ và dầu. Phản ứng hóa học còn tạo ra mùi thơm mới và hương vị cô đặc, cải thiện hương vị.

Sự khác biệt giữa chiên và luộc là ít thành phần vị umami bị mất đi khi chiên. Sự khác biệt giữa phương pháp chiên và hấp là chiên làm nóng thức ăn với tốc độ nhanh hơn và có hương vị đậm đặc hơn.

Sự khác biệt giữa chiên và nướng là nhiệt độ bề mặt thực phẩm thấp hơn nhiệt độ nướng, nhiệt độ truyền vào bên trong cũng thấp tương tự và nhiệt độ ở mức trung bình. Trong trường hợp chiên, bên trong sản phẩm được làm nóng bằng hơi nước bão hòa, tương tự như hấp nhưng thậm chí còn nhanh hơn.

Mục đích chiên ngập dầu

(1) Khử trùng bằng nhiệt

Vi khuẩn phải được khử trùng trong thịt sống đã được nhào. Đun nóng cho đến khi nhiệt độ lõi đạt 75-80oC.

(2) Gel hóa thịt nhào

Việc gia nhiệt hoàn tất quá trình biến tính đông tụ của protein cá trong sản phẩm và quá trình hồ hóa tinh bột.

(3) Phát triển màu chiên

Mỗi sản phẩm đều có màu chiên thích hợp riêng. Kiểm soát sự kết hợp, nhiệt độ dầu và thời gian chiên tùy theo mục đích của bạn.

(4) Thêm hương vị

Hương vị được cải thiện bằng cách đun nóng trong dầu ở nhiệt độ cao.

Phụ gia tạo màu chiên

Sự phát triển màu chiên còn được gọi là phản ứng amino-carbonyl giữa axit amin và đường. Điều chỉnh bằng cách điều chỉnh các chất phụ gia trong công thức, nhiệt độ dầu và thời gian chiên.

(1) Đường

Nó là một chất phụ gia cần thiết cho màu chiên giòn. Màu cam đặc trưng của chả cá chiên phổ biến nhất, màu phát triển tốt ở nhiệt độ dầu từ 170 đến 180 độ C. 1,0 đến 2,0% được thêm vào trong công thức.

(2) Xyloza

Nó được sử dụng khi bạn muốn có màu chiên từ vàng sáng đến màu cáo. Ở nhiệt độ dầu từ 160 đến 170°C sẽ có màu chiên tươi đặc trưng nhưng ở nhiệt độ trên 170°C sẽ chuyển sang màu cam tương tự như glucose.

(3) Gia vị lên men

Vì chứa nhiều axit amin và đường nên nó còn được dùng để tạo màu chiên giòn. Đặc biệt, Mirin là một loại gia vị hiệu quả và theo truyền thống được sử dụng để tạo màu cam cho món chiên giòn.

Kamaboko nướng

Nói chung, nó bao gồm bất cứ thứ gì liên quan đến quá trình làm nóng ''nướng'', nhưng ở đây chúng tôi sẽ tập trung vào Chikuwa, một ví dụ tiêu biểu cho điều này, vì đây là sản phẩm được làm nóng bằng cách nướng thịt nhào không nung trên bếp mở. ngọn lửa suy nghĩ.

Quy trình sản xuất Chikuwa

Nướng các sản phẩm dán

Phương pháp đun nóng được gọi là "nướng" bao gồm đun nóng bằng khí ở nhiệt độ từ 200 đến 350 độ C, cao hơn so với hấp hoặc chiên ngập dầu. Mặc dù nó không tốt về mặt hiệu suất nhiệt nhưng đó là cách tốt nhất để phát huy các đặc tính của nguyên liệu thô. Nướng ngon là khi bề mặt được nướng chín vàng và bên trong chín đúng cách.

mục đích nướng bánh

(1) Tác dụng của thân đúc giúp thúc đẩy việc ngồi

Khi chikuwa được làm nóng ở phía trên của máy nung chikuwa bằng cách sử dụng hơi nước hoặc nhiệt từ phía dưới, chikuwa sẽ trở nên dẻo và đàn hồi. Đây là yếu tố chất lượng quan trọng khi làm chikuwa dai chất lượng cao.

(2) Làm khô bề mặt sản phẩm một cách thích hợp

Trước khi nướng trên bếp lửa sau khi ngồi, hãy để bề mặt khô một chút để khi chạm ngón tay vào không bị dính, như vậy sẽ dễ chín vàng hơn. Bằng cách kiểm soát mức độ khô, bạn cũng có thể điều chỉnh độ dày của lớp da nướng.

(3) Quá trình tạo gel cuối cùng của suriagemi

Tương tự như hấp và chiên, nó có nghĩa là làm nóng và đông lại.

(4) Khử trùng bằng nhiệt

Điều quan trọng là cho mục đích xử lý nhiệt cũng như hấp và chiên ngập dầu.

(5) Phát triển màu nướng

Sau quá trình ủ, đầu đốt sẽ chuyển sang màu nâu cho thấy nó đã được nướng. Tùy thuộc vào màu nâu mong muốn, sự phát triển màu sắc đạt được bằng cách điều chỉnh sự kết hợp, mức nhiệt và thời gian nướng.

(6) Thêm hương vị nướng

Điều này ám chỉ hương vị nướng thơm đặc trưng của món nướng. Nếu mạnh quá sẽ có cảm giác cháy, còn nếu yếu quá sẽ có cảm giác xa lạ nên cần phải điều chỉnh một cách tinh tế.

Kết hợp gia vị để điều chỉnh màu nướng

(1) Đường

Phổ biến nhất và cũng được sử dụng để chiên. Đây là chất phụ gia tạo ra màu từ nâu đỏ đến nâu đen có trong mụn cóc của Botan Chikuwa. Màu sắc có thể dễ dàng được tạo ra bằng cách thêm khoảng 1,0%. Điều này là cần thiết cho quá trình chuyển sang màu nâu.

(2) Xyloza

Dùng để tạo màu nướng từ vàng sáng đến màu cáo. Nếu bạn sử dụng khi muốn có màu vàng với chikuwa chất lượng cao sẽ giúp việc nướng nướng trở nên dễ dàng hơn. Thêm khoảng 0,3% là đủ.

(3) Gia vị lên men

Mirin là một ví dụ điển hình và tạo ra tông màu gần giống với glucose. Mặc dù nó có màu hơi đỏ nhưng mục đích ban đầu của nó là cải thiện hương vị hơn là tạo màu. Số tiền thích hợp để thêm là 2 đến 5%.

Hương vị của cá băm và sự cần thiết của gia vị

Loại chả cá phổ biến nhất là mắm cá minh thái, nhưng ngay cả khi bạn thêm muối vào loại mắm này để làm món kamaboko thì nó cũng sẽ không ngon lắm. Bình thường tôi không cảm nhận được hương vị. Điều này là do surimi trải qua một quá trình gọi là "tẩy trắng bằng nước" trong quá trình sản xuất surimi, quá trình này rửa sạch các protein hòa tan trong nước và các thành phần khác có chứa thành phần vị umami.

Vì vậy, việc bổ sung hương vị bằng các loại gia vị là điều cần thiết, không chỉ đối với cá minh thái walleye mà còn đối với các loại cá nói chung.

Tuy nhiên, nếu bạn nghĩ ngược lại, bằng cách điều chỉnh gia vị, bạn có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau mà không chỉ giới hạn ở cá. Ví dụ điển hình bao gồm hương vị kamaboko cua và sò điệp được tìm thấy trong kamaboko có hương vị.

Trong các sản phẩm bột nhão, gia vị ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị góp phần tạo nên vị ngon cho sản phẩm cuối cùng. Hương vị kamaboko không có vị của cá mà thay vào đó là sự kết hợp hương vị của hải sản như cua, sò điệp để tạo thành gia vị.

Trong kamaboko chiên, hương vị được cải thiện bằng cách trộn các loài cá có hương vị nhất định và bằng cách chiên ngập dầu hương vị và nồng độ của hương vị. Hương vị của cá tươi là điều cần thiết cho món kamaboko hấp. Điều quan trọng là phải giữ hương vị của cá làm chủ đạo, tập trung hương vị của cá một cách cân bằng và sử dụng gia vị để làm cho kamaboko có hương vị không chỉ là cá.

Khung gia vị cho sản phẩm dán

Không cần phải nói, chìa khóa tạo nên hương vị nằm ở việc lựa chọn các loại gia vị cân bằng.

1) Hương vị của kamaboko đầu tiên đạt được bằng cách tìm ra sự cân bằng giữa vị mặn và vị ngọt, điển hình là muối và đường.

2) Tiếp theo, xác định cường độ trong khi duy trì sự cân bằng này. Tiếp theo, thêm hương vị với gia vị umami.

3) Việc thêm gia vị tự nhiên giúp tăng cường dải hương vị và vị umami, đồng thời giúp tạo đặc tính và tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm. Gia vị lên men có hiệu quả ở giai đoạn này vì hương vị có thể vẫn còn đắng.

4) Nếu thiếu hương vị, hãy sử dụng hương liệu hoặc thêm gia vị.

Tuy là loại thực phẩm không có trong tự nhiên nhưng lại cần có hương vị tự nhiên, đó là lý do tại sao rất khó để hiểu kamaboko ngon là gì.

Tuy nhiên, kamaboko ngon là gì?　

Khi sản phẩm kamaboko có thể làm hài lòng người tiêu dùng thì sản phẩm đó được cho là ngon.