Chế biến đồ ăn nhanh ở Nhật Bản

　Chúng tôi trích dẫn "Định nghĩa về bữa ăn ngon" trong cuộc khảo sát "Xu hướng thị trường đồ ăn ngon", được đưa vào "Sách trắng về bữa ăn ngon" do Hiệp hội thực phẩm đồ nguội Nhật Bản xuất bản.

Trong khảo sát này, "thực phẩm chế biến sẵn" đề cập đến các hộp cơm bento, món ăn kèm và các thực phẩm khác có bán sẵn trên thị trường, có thời hạn sử dụng được chế biến và chế biến bên ngoài nhà và có thể ăn mà không cần phải nấu hoặc hâm nóng ngay sau khi mang về nhà. , đi làm, đi học hoặc ngoài trời.

Nó được định nghĩa là thực phẩm ăn liền không chứa thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm đông lạnh đã nấu chín và thực phẩm vặn lại có thời hạn sử dụng tương đối tốt nên được loại trừ khỏi định nghĩa này. Bảng 1 cho thấy các sản phẩm mục tiêu .

Bảng 1. Sản phẩm chính hướng tới món ăn kèm

　Không giống như các bữa ăn nấu tại nhà, nhiều người mua thực phẩm chế biến sẵn ở nhiều cửa hàng khác nhau và ăn tại bàn ăn hoặc tại nơi làm việc, vì vậy chúng phải an toàn và đáng tin cậy. Nói cách khác, trong quá trình sản xuất thực phẩm cần hết sức chú ý đến công nghệ chế biến và quản lý vệ sinh. Hình 1 cho thấy quy trình sản xuất chính của thực phẩm chế biến sẵn.

(1) Quy trình sơ chế Sơ chế
　là quy trình trước khi chế biến thực phẩm đã chế biến sẵn và là một quy trình quan trọng bao gồm rửa nguyên liệu thô để loại bỏ chất gây ô nhiễm và chất lạ cũng như các hoạt động sơ chế như cắt. Do đó, việc xử lý thủ công hoặc cơ học được thực hiện tùy theo mục đích. Chúng tôi sẽ giải thích những điểm quan trọng liên quan đến tiền xử lý.
① Cần tiến hành tiền xử lý sao cho không làm mất đi đặc tính của nguyên liệu thô. Đặc biệt, khi cần bảo toàn kết cấu của vật liệu, đừng hướng tới hiệu quả bằng cách đẩy nhanh quá trình một cách không cần thiết.
② Khi làm sạch và khử trùng nguyên liệu thô, các thùng chứa thiết bị cơ khí được tách thành làm sạch sơ cấp, thứ cấp và cấp ba, đây là hệ thống ngăn ngừa tái lắng đọng chất bẩn (ô nhiễm thứ cấp). Ngoài ra, các phương pháp xử lý hóa học để khử trùng bao gồm xử lý hai giai đoạn, trong đó xử lý natri hypoclorit sau đó xử lý bằng axit axetic và khử trùng bằng nước điện phân có tính axit nhẹ cũng được sử dụng. Mặt khác, xử lý vật lý bao gồm chần nước nóng ngay lập tức trên bề mặt nguyên liệu thô và chần dầu ở nhiệt độ khoảng 170°C. Trong trường hợp xử lý nhiệt, cũng có phương pháp thêm chất axit hoặc kiềm vào nước nóng để điều chỉnh độ pH và làm suy yếu các điều kiện gia nhiệt để dập phôi nhằm tránh làm hỏng nguyên liệu thô.

③ Ngoài ra còn có phương pháp tiền xử lý sử dụng hơi nước gia nhiệt ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để khử trùng nguyên liệu thô và làm mềm mô của chúng. Ví dụ, nguyên liệu làm rau muối được xử lý bằng hơi nước ở nhiệt độ thấp ở nhiệt độ khoảng 55 đến 70 độ C, cũng được sử dụng trong lĩnh vực đồ ăn ngon, trong vài phút để ướp một chút tế bào rau. Mặc dù đây là mục đích ban đầu nhưng một số món salad sử dụng rau sống cũng được xử lý trước bằng cách hấp ở nhiệt độ thấp. Rau được xử lý bằng hơi nước ở nhiệt độ thấp theo cách này có kết cấu mềm hơn và dễ ăn hơn rau tươi, chưa qua xử lý, đồng thời vệ sinh và có chất lượng phù hợp với món salad và các món tương tự.
④ Sự khéo léo cũng được yêu cầu trong phương pháp cắt vật liệu bằng các thiết bị, dụng cụ cơ khí. Ví dụ: một thiết bị đã được phát triển để chia dưa chuột thành tám miếng theo chiều dọc theo cách thủ công. Lưỡi dao được lắp đặt để cắt dưa chuột thành tám miếng đồng thời loại bỏ phần lõi và dưa chuột có thể được đẩy ra ngoài theo hướng dẫn. Máy thái và máy cắt chém cũng được sử dụng. Các nguyên liệu tươi được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn rất dễ bị hư hỏng và có thể chứa các sản phẩm bị lỗi như những sản phẩm bị côn trùng ăn. Mặc dù khó có thể cơ giới hóa toàn bộ hoạt động sản xuất nhưng dự kiến ​​quy trình này sẽ được thực hiện thủ công, sử dụng thiết bị đơn giản, đồng thời kiểm tra trực quan chất lượng, mặc dù hiệu quả công việc thấp.

(2) Những điểm cần lưu ý đối với nguyên liệu thô
① Chỉ làm sạch thôi là không đủ để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên nguyên liệu thô, điều này không được mong muốn từ góc độ vệ sinh thực phẩm. Nguyên liệu thô càng bị nhiễm vi sinh vật thì điều kiện khử trùng bằng nhiệt sẽ càng khắc nghiệt, điều này sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn nên việc làm sạch trở nên quan trọng hơn.
② Vì bề mặt của nguyên liệu nông nghiệp được phủ một lớp sáp nên khó làm sạch các chất gây ô nhiễm bám trên lớp bề mặt, đặc biệt khó làm sạch.
③ Các sản phẩm nông nghiệp như rau và trái cây rất khó xử lý, ví dụ, do bị bầm tím, các mô có thể bị phá hủy một phần, dẫn đến thối rữa và hư hỏng tùy theo vị trí. Ngoài ra, hành tây đã gọt vỏ và rửa sạch bằng nước cũng sẽ bị ướt nên để được lâu hơn so với hành chưa qua xử lý. Vì vậy, cần phải xử lý sao cho không làm hỏng cấu trúc nguyên liệu thô.
④Là một biện pháp để cải thiện hiệu suất làm sạch, hãy sử dụng các chất tẩy rửa được làm từ phụ gia thực phẩm như este axit béo sucrose, este axit béo glycerin, chất tẩy rửa có tính kiềm, v.v. để tăng hiệu quả làm sạch. Điều quan trọng nữa là phải bảo quản chất tẩy rửa này riêng biệt với các chất tẩy rửa tổng hợp thông thường. Điều này là do chất tẩy rửa phụ gia thực phẩm có chứa các chất phụ gia thực phẩm hợp pháp, có độ an toàn cao về mặt vệ sinh thực phẩm ngay cả khi chúng vẫn còn trong nguyên liệu thô nên có thể yên tâm sử dụng. Vì vậy, khi làm sạch nguyên liệu cho các món ăn phụ cần sử dụng chất tẩy rửa và nước ấm để rửa kỹ nguyên liệu thay vì chỉ dựa vào máy móc, thiết bị. Từ đó dẫn đến hiệu quả làm sạch, điều kiện khử trùng bằng nhiệt, v.v. vì nó ảnh hưởng

(3) Những điểm cần lưu ý khi cắt
① Là một phần của quá trình chế biến các món ăn kèm, máy cắt và thái rau củ được sử dụng cho các sản phẩm nông nghiệp, còn máy cắt im lặng, máy cắt thực phẩm, máy cắt thịt, v.v. được sử dụng cho thịt. Máy cắt rau sử dụng phương pháp trong đó nguyên liệu thô được đặt trên băng tải và đưa về phía lưỡi chém trong khi được đẩy bằng con lăn, phương pháp trong đó nguyên liệu thô được đặt vào phễu cung cấp nguyên liệu thô và tiếp xúc với một lưỡi quay mỏng bằng trọng lượng riêng của chúng hoặc lực ép, hoặc phương pháp trong đó nguyên liệu thô được đặt trên đai của băng tải và đưa về phía lưỡi chém trong khi được đẩy bằng con lăn. Có nhiều phương pháp khác nhau, chẳng hạn như phương pháp sử dụng lực ly tâm. dán nguyên liệu thô vào thành trong của máy và cạo bằng một lưỡi dao cố định.
②Bao gồm cả máy cắt và máy băm im lặng, mong muốn lưỡi dao càng mỏng càng tốt để duy trì độ bền, và thay vì cắt theo chiều dọc trong khi di chuyển lên xuống như lưỡi chém, cũng cần phải kéo theo chiều ngang như dùng dao làm bếp . trở nên.
③ Đối với bất kỳ máy cắt nào, lưỡi dao phải được mài giũa và sắc bén. Cắt bằng lưỡi dao cùn sẽ làm hỏng cấu trúc của rau và nguyên liệu thịt, làm tăng khả năng nhỏ giọt và mất hương vị.
④ Làm hỏng mô sẽ làm giảm thời hạn sử dụng của thực phẩm chế biến sẵn nên việc lựa chọn phương pháp cắt trong quy trình này là một điểm quan trọng. Khi so sánh hình ảnh hiển vi của cùng một vật liệu thô được cắt bằng cùng một thiết bị cơ khí, có thể thấy rõ rằng lưỡi cắt sắc và lưỡi cắt cùn sẽ dễ cắt hơn và ít gây tổn thương mô hơn.
⑤ Lưỡi dao một lưỡi thường được sử dụng trong quá trình cắt. Tốt nhất nên giảm thiểu khoảng cách giữa lưỡi dao và bàn tương đương với thớt hoặc bề mặt kim loại mà lưỡi dao cọ sát vào nhau. Các thiết bị cơ khí được phát triển và cải tiến tương đương hoặc thậm chí tốt hơn việc cắt dao thủ công. Lưỡi dao được sử dụng trong thiết bị cơ khí phải luôn được mài sắc. Vì công việc ngoài đồng bận rộn nên điều quan trọng là luôn có sẵn lưỡi dao dự phòng.
⑥ Để cải thiện khả năng hoạt động của thiết bị cơ khí, nên cắt sẵn rau và nguyên liệu thịt theo kích thước nhất định và chuẩn bị trước. Ví dụ, khi sử dụng máy cắt im lặng để cắt hành tây, thay vì để nguyên củ, hãy dùng dao cắt chúng thành từng phần tư, cho vào một thiết bị cơ khí và cắt chúng thành những miếng có kích thước đều nhau. Mặt khác, nếu hành tây được đưa qua máy cắt im lặng ở hình dạng ban đầu thì hầu hết hành tây có thể được thái nhỏ, nhưng một số hành tây lại bị trộn thành từng miếng cắt không đều nhau. Nếu cố cắt sâu hơn, bạn sẽ cắt những miếng hành tây đã cắt đều thành từng miếng nhỏ, điều này sẽ làm hỏng mô và giảm mùi vị.
⑦Các miếng bánh mì kẹp thịt do một nhà sản xuất bánh hamburger nào đó làm không sử dụng thịt băm đã được đưa qua máy băm (máy xay thịt) làm nguyên liệu thô mà được làm bằng cách cắt hoặc cắt thịt đông lạnh thành các hình dạng. Bằng cách sử dụng phương pháp sản xuất như vậy, miếng chả có kết cấu như mong muốn, mang lại cho chiếc bánh hamburger một kết cấu thơm ngon. Chế biến bằng máy cắt thịt là cơ chế tạo áp lực lên miếng thịt và ép lấy nước thịt, làm giảm độ ngọt vốn có của miếng thịt nên được đánh giá đây là khâu cần một chút khéo léo.
⑧ Máy thái và dao cắt thịt mà không làm hỏng mô, giúp cải thiện hương vị. Máy xay và xay nhuyễn cũng có nhược điểm là không tốt cho chất lượng thực phẩm. Do đó, các biện pháp đối phó hiệu quả khi sử dụng máy xay thịt bao gồm sử dụng nguyên liệu thịt đã rã đông để ngăn chặn sự gia tăng nhiệt độ thực phẩm.

(4) Các vấn đề và biện pháp đối phó trong việc loại bỏ tạp chất
　Khi việc sản xuất thực phẩm chế biến sẵn vốn được làm thủ công, bắt đầu được sản xuất hàng loạt bằng thiết bị cơ khí, nhiều vấn đề khác nhau bắt đầu xảy ra. Các vấn đề và các bước đối phó như sau.
① Tạp chất lạ trong nguyên liệu thô
　Như đã đề cập trước đó, có rất nhiều loại nguyên liệu thô thực phẩm chế biến sẵn nên việc chúng được vận chuyển có lẫn tạp chất lạ vào là điều không hiếm. Ví dụ bao gồm đinh, các mảnh kim loại như miếng sắt, đá cuội, đất và cát, rơm, tóc người, lông động vật, dây cao su, côn trùng chết và xơ vải. Điều này đặc biệt phổ biến ở những nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài. Nguyên liệu khô, nguyên liệu muối… nhập khẩu từ các nước sản xuất nông, ngư nghiệp có chứa tương đối nhiều chất lạ nên cần hết sức lưu ý. Chất lạ cũng được tìm thấy trong một số phần của nguyên liệu thô.
② Cách loại bỏ các chất lạ
　Thông thường, các chất lạ này được loại bỏ bằng tay hoặc bằng cách kiểm tra bằng mắt, hoặc các chất lạ kim loại thường được loại bỏ bằng máy dò kim loại, nhưng đối với nguyên liệu khô, thiết bị tách chất lạ sử dụng sàng khí hoặc tĩnh điện được sử dụng . cũng đã được giới thiệu. Trong phương pháp này, các vật thể lạ có trọng lượng riêng nhẹ như rơm rạ, tóc người sẽ được loại bỏ. Thiết bị như vậy có hiệu quả khi nguyên liệu thô khô và cũng được sử dụng cho những nguyên liệu thô khó kiểm tra bằng mắt. Mặt khác, nguyên liệu ướt không thể đạt được hiệu quả.
　Cùng với việc làm sạch nguyên liệu thô, thiết bị còn được sử dụng để lắng và tách sỏi, đất và cát có trọng lượng riêng cao trong bể cá. Một phương pháp khác là tách và loại bỏ tạp chất có trọng lượng riêng nhẹ bằng cách thổi các bong bóng khí nén mịn từ phía dưới và làm cho chúng nổi lên. Vật lạ từ các mảnh sắt hoặc thép không gỉ có từ tính được loại bỏ bằng cách sử dụng nam châm.
　Trong mọi trường hợp, việc tách và loại bỏ hoàn toàn tạp chất được coi là không thể do tính chất của nguyên liệu thô. Để đối phó, chúng tôi nhận biết đầy đủ các đặc tính của nguyên liệu thô và chất lạ và dựa trên kiến ​​thức này, chúng tôi sử dụng máy móc và thiết bị để loại bỏ càng nhiều chất lạ càng tốt và loại bỏ bất kỳ chất lạ nào không thể loại bỏ bằng kiểm tra trực quan. hoặc được công nhân sờ nắn phát hiện và loại bỏ. Khi sử dụng băng tải, công nhân phải thực hiện kiểm tra trực quan với sự cân nhắc kỹ lưỡng về độ sáng, tông màu và góc chiếu sáng của ánh sáng để tránh tình trạng quá tải do tập trung hoặc mỏi mắt. các thành viên lần lượt thay phiên nhau. Trong những năm gần đây, máy dò vật thể lạ bằng kim loại dành cho các mảnh sắt, vật thể lạ bằng thép không gỉ, v.v. đã trở nên tinh vi hơn và máy kiểm tra bằng tia X đã được tích hợp vào dây chuyền để loại bỏ các vật thể lạ như đá cuội, mảnh nhựa.

　Đây là quá trình trộn, trộn các nguyên liệu thực phẩm đã qua chế biến sẵn. Trộn các nguyên liệu thực phẩm theo công thức, thêm gia vị và trộn đều. Ngoài ra, đối với xíu mại, bánh bao, v.v., ''xử lý làm nóng trước'' bao gồm việc tạo hình thịt bằng cách trộn với hành tây xắt nhỏ và gia vị rồi bọc trong màng bọc bột mì.
Có 3 điểm cần lưu ý khi pha trộn, kết hợp các nguyên liệu chính:

(1) Các công thức và công thức nhẹ không làm ảnh hưởng đến hình dạng của các thành phần
　, chẳng hạn như salad với khoai tây rắn, các công thức và công thức giúp duy trì hình dạng của các thành phần và tận dụng kết cấu của chúng.

(2) Các công thức dạng dán và các công thức phá vỡ hình dạng của nguyên liệu và nhào chúng
　Trong quá trình sản xuất các sản phẩm chả cá như kamaboko, các công thức và công thức liên quan đến việc ướp muối thịt cá và tạo thành một hỗn hợp giống như bột nhão.

(3) Chọn phễu và máy đúc theo tính chất và hình dạng của các
　thành phần trộn, trộn và trộn trong quá trình đúc và điều chỉnh tốc độ trộn để tránh tăng nhiệt độ sản phẩm và chú ý không làm hỏng chất lượng của hỗn hợp . Thứ tự trộn, trộn cũng được xác định dựa trên việc xem xét tính chất của từng thành phần.

　Trong sản xuất thực phẩm chế biến sẵn thường phục vụ cả việc đun nóng nấu và đun nóng khử trùng. Tùy theo phương pháp đun nóng như luộc, ninh, hấp, xào, chiên, nướng mà bạn có thể tạo ra những sản phẩm mang đặc trưng riêng.
　Từ quan điểm vệ sinh thực phẩm, nên làm nóng nhanh và làm lạnh nhanh, đồng thời công suất nhiệt của thiết bị sưởi và thiết bị làm mát không được đủ cho lượng thực phẩm được hâm nóng. Lý do là bằng cách làm nóng và làm lạnh nhanh, sự phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn ưa nhiệt trung bình) có thể bị ngăn chặn bằng cách nhanh chóng chuyển qua phạm vi nhiệt độ sinh sản tối ưu (30 đến 37°C).
　Nhiệt độ của thực phẩm được tăng nhanh đến nhiệt độ khử trùng, duy trì ở nhiệt độ đó trong thời gian cần thiết và sau đó được làm lạnh nhanh chóng. Tuy nhiên, vi khuẩn chịu nhiệt (vi khuẩn hình thành bào tử) không thể bị tiêu diệt bằng cách đun nóng đến khoảng 100 độ C vẫn tồn tại nên nhiệt độ phải hạ xuống mức nhiệt độ khiến chúng khó sinh sản bằng cách làm lạnh nhanh. Đây là lý do tại sao các tiêu chuẩn sản xuất tại các cơ sở sản xuất đều nêu rõ các hướng dẫn như `` hạ nhiệt độ xuống 10 độ C trong vòng 30 phút sau khi gia nhiệt.'' Phải hết sức cẩn thận để ngăn ngừa ô nhiễm thứ cấp trong quá trình làm mát này và các bước tiếp theo. "Ô nhiễm thứ cấp" này đề cập đến việc tái nhiễm bẩn thực phẩm đã được đun nóng và khử trùng để loại bỏ mọi yếu tố nguy cơ bằng cách duy trì điều kiện vệ sinh khi chúng tiếp xúc với bàn tay bẩn hoặc hộp các tông của công nhân.
　Tại các nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến sẵn, các món ăn chế biến sẵn đã được làm nóng bằng hơi nước được đặt trong các thùng chứa như khăn giấy và dùng quạt lớn để làm nguội chúng. Tuy nhiên, mặc dù phương pháp này cho phép làm lạnh nhanh nhưng các vi sinh vật trôi nổi trong nhà máy có thể bám vào, không đảm bảo vệ sinh.
　Ảnh hưởng của việc làm nóng và làm lạnh nhanh cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của các món ăn đã chế biến. Việc làm nóng nhanh các nguyên liệu đòi hỏi phải chú ý cẩn thận đến từng nguyên liệu, vì tinh bột trong nguyên liệu có thể hấp thụ nước và nở ra, đồng thời các protein có thể bị biến tính và đông tụ nhanh chóng do nhiệt. Ngoài ra, còn có những ưu điểm. Shumai, một nguyên liệu quen thuộc, thiếu hơi nước trong nồi hấp, nếu không đạt đến nhiệt độ quy định sẽ mất hình dạng, bị bẹp, méo mó, không phù hợp để sử dụng làm sản phẩm. Ngoài ra, khi làm bánh croquette, khi dầu được đun nóng trong nồi chiên nhỏ và một lượng lớn bánh croquette đông lạnh được đổ vào dầu, đạt nhiệt độ 170 độ C, nhiệt độ dầu nhanh chóng giảm xuống gần 100 độ C. Kết quả là lớp bột trên bề mặt bánh không cứng lại, khiến bánh bị thủng và mất hình dạng dẫn đến sản phẩm bị lỗi.
　Hiệu ứng làm lạnh nhanh cũng được sử dụng để cải thiện kết cấu của các món ăn kèm, chẳng hạn như làm lạnh mì somen trong nước đá để cải thiện kết cấu của chúng.
　Thiết bị làm mát chân không gần đây đã trở nên phổ biến trong các nhà máy sản xuất đồ ăn nhanh, giúp tăng tốc độ làm lạnh thực phẩm đã nấu chín và rút ngắn thời gian chế biến. Thiết bị làm mát chân không này là một thiết bị tận dụng tác dụng loại bỏ nhiệt từ chính thực phẩm đã chế biến thông qua "nhiệt bay hơi" xảy ra khi độ ẩm có trong thực phẩm đã chế biến sẵn được chuyển thành hơi nước dưới áp suất giảm. phương pháp được xem xét từ góc độ vệ sinh thực phẩm. Đây là một thiết bị hiệu quả.

　Có nhiều loại bao bì món ăn phụ, bao gồm bao bì đơn giản, bao bì dán nhiệt, bao bì co lại, bao bì chân không, khử trùng bằng nhiệt sau khi đóng gói chân không, bao bì nóng, bao bì vô trùng sau khi khử trùng bằng nhiệt và bao bì có chứa chất hấp thụ oxy. Nên chọn chất liệu đóng gói và cách đóng gói phù hợp với đặc điểm của từng món ăn kèm.
　Đặc tính của thực phẩm chế biến sẵn cũng khác nhau tùy theo phương pháp nấu. Ví dụ, bao bì đơn giản khó sử dụng cho thực phẩm luộc khi thực phẩm được ngâm trong chất lỏng gia vị do vấn đề rò rỉ chất lỏng. Yêu cầu phải có vật liệu đóng gói và phương pháp niêm phong không gây rò rỉ chất lỏng. Ngoài ra, có thể xảy ra các vấn đề về tempura như bột bong ra do rung hoặc va đập trong quá trình vận chuyển. Shumai đôi khi bị biến dạng, sụp đổ do áp lực xếp chồng lên nhau. Salad và các sản phẩm làm từ miso rất khó đóng gói vào hộp đựng. Thực phẩm nguội có hàm lượng dầu cao có xu hướng gây ra các vấn đề như hư hỏng vòng đệm.
　Khi chỉ đóng gói thực phẩm đã chế biến ngay sau khi nấu, trừ khi nhiệt được loại bỏ ở một mức độ nào đó trước khi đóng gói, hơi nước ở mặt sau của màng hoặc nắp kín sẽ ngưng tụ và tạo thành ngưng tụ, làm giảm thời hạn sử dụng. Mặt khác, với bao bì đơn giản có nhiều lỗ nhỏ trên nắp để cải thiện khả năng thông gió, có lo ngại rằng hơi ẩm chứa trong bao bì sẽ bay hơi khi bảo quản trong tủ lạnh, khiến các món ăn kèm bên trong bao bì bị khô và gây cứng bề mặt.
　Trong đóng gói chân không, cần kiểm tra bề mặt niêm phong để xác nhận rằng không có rò rỉ. Mặc dù không có hiện tượng rò rỉ ngay sau khi niêm phong bao bì của gói chất lỏng gia vị, nhưng sau một thời gian, một số sản phẩm có dấu niêm phong bị lỗi sẽ xảy ra và các sản phẩm này bị lẫn vào hộp các tông, gây rò rỉ chất lỏng và làm hỏng bản thân hộp. các hộp xung quanh, dẫn đến các vấn đề như vứt bỏ chúng. Đây là một ví dụ về rò rỉ chậm do tem đóng gói bị lỗi.
　Khi đóng gói, phải cẩn thận khi chuẩn bị các bộ món ăn kèm kết hợp nhiều món ăn kèm khác nhau hoặc hộp cơm bento đựng cơm làm thực phẩm chủ yếu.
　Khi lắp ráp các đĩa ăn kèm, nếu đĩa ăn kèm có độ ẩm cao và đĩa ăn kèm có độ ẩm thấp tiếp xúc với nhau trong cùng một thùng chứa, áp suất thẩm thấu có thể gây ra sự chuyển động của hơi ẩm giữa hai món, điều này có thể gây ra tác động bất lợi. . Nếu bạn trộn Ganmodoki, loại có độ ẩm, với tempura, có kết cấu khô, chiên giòn, kết cấu sẽ biến mất trong một khoảng thời gian ngắn. Hơn nữa, nếu hộp cơm hamburger phủ đầy nước sốt demigra, lâu ngày sẽ ngấm nước và gây ra những hiện tượng không mong muốn như bề mặt bánh hamburger bị mềm. Vì lý do này, khi nói đến các loại món ăn kèm không thích hợp để bảo quản và hư hỏng, các thanh nhựa được kẹp giữa chúng và nước sốt được đóng gói riêng. Hình thức bên ngoài rất quan trọng đối với người tiêu dùng và việc phân loại hộp cơm trưa có biện pháp ngăn ngừa hư hỏng cũng là một điểm quan trọng trong thiết kế sản phẩm.
　Dưới đây là hai điều cơ bản cần lưu ý khi đóng gói hộp cơm trưa:
(1) Nên đặt thức ăn chính và thức ăn phụ vào hộp bento trong các hộp đựng riêng biệt, ngoại trừ bánh mì. Nếu thức ăn chính và thức ăn phụ được đặt trong cùng một hộp đựng, hãy để thức ăn chính nguội trước khi dùng.
(2) Không nên dùng bốn loại thực phẩm sau đây (sashimi hải sản tươi sống, salad, trứng rán, giăm bông phi lê và xúc xích) làm món ăn phụ trong thời kỳ nhiệt độ cao từ tháng 6 đến tháng 10. Tuy nhiên, điều này không áp dụng cho những mặt hàng được bán trong vòng 4 giờ sau khi mạ.

　Để sản xuất thực phẩm chế biến sẵn, nhiều thiết bị cơ khí khác nhau được sử dụng tùy theo quy trình. Có rất ít trường hợp trong đó một nhà máy duy nhất hoàn thành quy trình và tất cả các thiết bị cơ khí đều thuộc loại riêng lẻ và mỗi cơ chế có những đặc điểm khác nhau.

(1) Quy trình sản xuất thực phẩm Deli nhìn từ máy móc và thiết bị được sử dụng
　Hình 2 cho thấy quy trình sản xuất và các ví dụ về máy móc và thiết bị được sử dụng. Quy trình sản xuất được thể hiện cho (a) thực phẩm hấp (shumai), (b) thực phẩm luộc. và (c) đồ chiên (bánh sừng bò).

Hình 2. Ví dụ về quy trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn

(2) Máy móc và thiết bị sản xuất được sử dụng trong quy trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn Bảng 2
cho thấy 　các máy móc và thiết bị sản xuất chính được sử dụng trong quy trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn .

Bảng 2. Máy móc, thiết bị sản xuất chính

Các yêu cầu cơ bản đối với máy móc và thiết bị được sử dụng trong sản xuất thực phẩm chế biến sẵn được nêu dưới đây.

　(1)Dễ lau chùi

Chất bảo quản thường không được sử dụng trong sản xuất các món ăn kèm và hộp cơm bento dễ lau chùi . Tuy nhiên, vì những thứ này đòi hỏi thời hạn sử dụng lâu dài nên việc quản lý vệ sinh là rất quan trọng và điều cần thiết là máy móc sản xuất phải được làm sạch hoàn toàn sau khi làm việc. Vì vậy, để rút ngắn thời gian vệ sinh và dễ dàng vệ sinh hơn, các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm phải có kết cấu cho phép tháo lắp nhanh chóng. Nếu có thể, nên sử dụng loại có khả năng rửa sạch hoàn toàn các thiết bị cơ khí. Điều mong muốn là có một thiết kế yêu cầu càng ít tiện ích và chất tẩy rửa càng tốt để làm sạch.

(2) Để đạt được hiệu quả sản xuất mà không làm hỏng mô thực phẩm
　, máy móc và thiết bị không được làm hỏng mô thực phẩm. Khi thiết kế máy sản xuất thực phẩm, điều quan trọng là phải điều tra ý kiến ​​của những người phụ trách lĩnh vực này và các kỹ sư quen thuộc với sản xuất thực phẩm.

(3) Trong các máy đúc để lại càng ít cặn thức ăn càng tốt,
　thức ăn thừa đã trở thành một vấn đề trong những năm gần đây do thất thoát thức ăn. Trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm còn sót lại bên trong các thiết bị cơ khí không thể tái chế được do chất lượng bị suy giảm. Cần phải thiết kế và vận hành với càng ít cặn càng tốt.

(4) Kích thước không cần không gian lắp đặt
　Nhiều nhà sản xuất thực phẩm chế biến sẵn là doanh nghiệp vừa và nhỏ và doanh nghiệp siêu nhỏ, họ thường không có đủ không gian tại địa điểm sản xuất. Thiết bị sản xuất phải dễ dàng di chuyển để phù hợp với những thay đổi bố cục linh hoạt, chẳng hạn như thu nhỏ, dựng đứng hoặc bổ sung thêm bánh xe.

(5) Có một mức độ tương đồng nhất định
　Vì các nhà sản xuất thực phẩm chế biến sẵn thường sản xuất hỗn hợp cao, khối lượng thấp hoặc sản xuất đa dạng, nên hãy xem xét các thiết kế quy trình có mức độ phổ biến nhất định trong quá trình sơ chế cơ bản, v.v. Việc lắp đặt nhiều loại máy móc sản xuất thường khó khăn cả về mặt kinh tế lẫn mặt bằng.

(6) Giá cả phù hợp
　Điều đương nhiên là chi phí thiết bị thấp, nhưng sẽ không có vấn đề gì nếu chi phí đó hợp lý so với chi phí nhân công của người lao động. Tuy nhiên, các thiết bị cơ khí hoàn toàn tự động không cần sự can thiệp của con người sẽ thiếu tính phổ biến và thiếu tính thực tiễn. Trước tiên cũng cần xem xét việc cơ giới hóa cho phép cộng tác với người lao động và tiến hành cải tiến các quy trình đang là điểm nghẽn để giảm chi phí thiết bị. Ngoài ra, nên xem xét đơn giản hóa hoạt động và áp dụng công nghệ CNTT.